Основным сырьем для производства мармеладо-пастильных изделий (кроме сахара) являются фруктово-ягодные полуфабрикаты, полученные из свежих фруктов и ягод. К ним относятся: пульпа, фруктово-ягодное пюре, подварки и припасы. Их применение обусловлено особой студнеобразной структурой мармеладо-пастильных изделий. Она возникает благодаря спо­собности пектиновых веществ, входящих в состав фруктово-ягодного сы­рья, при определенных условиях образовывать прочный студень.

Однако назначение фруктово-ягодных полуфабрикатов для кондитер­ской промышленности определяется не только как пектинсодержащего сырья, но и продуктов, придающих мармеладо-пастильным изделиям вкус натуральных фруктов и ягод, повышающих их пищевую ценность за счет обогащения витаминами и минеральными веществами.

Этим достоинствам в большей степени отвечает яблочное пюре, кото­рое признано основным полуфабрикатом. Пюре других плодов и ягод, а также подварки и припасы, используются как вкусовые добавки для при­дания мармеладо-пастильным изделиям особого вкуса и аромата данных плодов и ягод.

Для изготовления отдельных мармеладных изделий, а также фрукто­вых конфет наряду с яблочным, как пектинсодержащее сырье использует­ся абрикосовое пюре, пектиновые вещества которого обладают несколь­ко другими свойствами, чем пектины яблок.

Изготовляют фруктово-ягодное пюре в основном из свежих фруктов и ягод на предприятиях консервной промышленности. В условиях кондитер­ских фабрик пюре получают из пульпы. Это полуфабрикат из целых или нарезанных плодов или ягод, залитых раствором консерванта. В конди­терской промышленности используются пульпы из яблок, абрикосов, слив, малины и земляники.

Наиболее распространенным полуфабрикатом является пюре из яб­лок. Для выработки яблочного пюре употребляют преимущественно зим­ние сорта яблок. Основными признаками, определяющими техническое до­стоинство яблок с точки зрения производства пюре, являются следующие:

Яблоки должны быть съемные стандартные, отличающиеся плотным строением мякоти;

Яблоки должны обладать хорошей студнеобразующей способностью;

Вкус и аромат яблок должны быть хорошо выражены;

Для переработки используются яблоки крупных и средних размеров.

Яблоки в поперечнике м^цыпе 6 см считаются мелкими;

Слабая окрашенность яблок.

Этим требованиям отвечают яблоки, например, сорта Антоновка.

Технологическая схема производства пюре из свежих яблок включа­ет следующие операции: сортировка и мойка яблок, замочка в воде, обра­ботка паром (шпарка), протирка, консервирование пюре.

Цель сортировки - удалить непригодные для производства плоды, разделить яблоки по степени зрелости, окрашенности и по размерам.

После сортировки яблоки моют холодной водой в моечной машине. Наи­более часто используются вентиляторная или барабанная мойки. Тщательная мойка яблок необходима для удаления с поверхности различных загрязнений, а также ядохимикатов, применяемых для опрыскивания деревьев.

После мойки яблоки замачивают в больших чанах в холодной воде в течение 8 - 24 ч. Свежие яблоки, находящиеся в воде, получают значитель­но меньшее питание кислородом извне, чем плоды, находящиеся в воздухе. При этих условиях дыхание плодов происходит в основном за счет кисло­рода, содержащегося в самой ткани плодов. В результате уменьшается окисление витамина С и дубильных веществ, что способствует получению более светлого пюре.

Перед протиркой яблоки обрабатывают паром низкого давления (110-120 кПа) в течение 15-25 минут, в зависимости от сорта яблок. Для шпарки яблок преимущественно используются шнековые шпарители. Под действием высокой температуры и имеющихся в яблоках Кислот происхо­дит гидролиз протопектина, находящегося в клеточных стенках и межклет­никах. Прочно склеенные протопектином клетки плодов слегка разъеди­няются, часть клеток разрывается, плоды размягчаются, не теряя формы.

В процессе тепловой обработки достигается стерилизация яблочной массы. На поверхности яблок$югут находиться дрожжевые грибки, плесе­ни и различные бактерии. Они разрушают ценные составные части яблок (сахара, пектин, кислоты). При температуре 100°С дрожжи и другие мик­роорганизмы погибают, а при 115-120°С и продолжительном нагреве по­гибают и споры. Это значительно повышает стойкость яблочного пюре при хранении.

При шпарке также инактивируются ферменты, окисляющие дубиль­ные вещества яблок с образованием темноокрашенных веществ - флобафе- нов, что способствует получению более светлого пюре. Разрушаются так­же пектолитические ферменты, расщепляющие пектиновые вещества. По­этому студнеобразующие свойства яблочного пюре мало изменяются при его длительном хранении.

Шнековый шпаритель (рис. II-1) состоит из одного или двух полуцилин - дрических корпусов 2,3 из нержавеющей стали, сверху герметически закры­тых крышкой. Шнек 1 из нержавеющей стали имеет полый вал 4, соединен­ный с паропроводом. По поверхности вала расположены отверстия для бар - ботирования пара. Загрузка яблок в шпаритель производится через бункер 5.

В процессе шпарки яблоки продвигаются шнеками в верхнем, а затем и нижнем корпусах. Прошпаренные яблоки выгружаются через люк 6. После шпарки яблоки должны выходить целыми, этим предотвращается потеря сока.

Из шпарителя яблоки передают в воронку 7 универсальной протироч­ной машины КПУ (рис. ІІ-2). Цель протирки - измельчить плодовую мя­коть в однородную массу и удалить из нее плодоножки, семена, семенные коробочки и др.

Машина КПУ состоит из корпуса, внутри которого расположен не­подвижный сетчатый барабан 1. При первой протирке используется сито с отверстиями 2 мм, при вторичной протирке - с отверстиями 0,7-1 мм.

На приводном валу расположен шнек 6, подающий яблоки из воронки 7 внутрь сетчатого барабана. Перед этим они измельчаются лопастями 5, а затем протираются билами 2. Вдоль наружной кромки бил прикреплены резиновые накладки с небольшим зазором от внутренней стороны сетчато­го барабана. Вал вращается с частотой 500 об/мин. Под действием цент­робежной силы, развиваемой вращением бил, измельченные части плодов прижимаются к поверхности сетчатого барабана и протираются резино­выми накладками через отверстия сита.

Протертая мякоть плодов стекает в сборный бункер 8, из которого через нижний штуцер выводится из машины. При протирке она охлажда­ется до 35 - 40°С.

Оставшиеся внутри сетчатого барабана части яблок (вытерки) выво­дятся из машины через специальный люк.

Все узлы протирочной машины смонтированы на станке 9.

Первичные вытерки содержат около 24-34 % сухих веществ, в том числе 3-6 % сахара, 1,0-1,5 % пектиновых веществ, 10-12 % сырой клет­чатки. Их собирают в сборники, заливают двух-трехкратным количеством воды, вся масса вторично прошпаривается в течение 30 мин и вновь пода­ется в протирочную машину. Полученное при этом пюре небольшими до­зами добавляют к основной партии, а вторичные вытерки утилизируют в корм.

Фруктово-ягодное пюре и пульпа являются продуктами преимуще­ственно углеводного состава, благоприятного для развития дрожжей, пле­сеней и некоторых кислотообразующих бактерий. При шпарке фруктов вся микрофлора на их поверхности погибла, однако в дальнейшем, после шпарки, при переработке пюре и его хранении возможно повторное зара­жение названными микроорганизмами. Попадая в пюре, дрожжи вызыва­ют в нем спиртовое брожение. Поэтому для предохранения от порчи пюре, предназначенное для длительного хранения, консервируют.

Известны несколько способов консервирования: химический способ, стерилизация теплом и замораживание. Способ химического консервиро­вания наиболее распространен в практике. Он заключается в том, что в консервируемый продукт вводят химические вещества (консерванты), дей­ствующие бактерицидно на микроорганизмы данной среды при дозировке их в незначительных количествах. Основные требования, которые предъяв­ляются к консервантам фруктово-ягодного пюре, следующие: безвредность для организма человека в применяемых дозах, химическая стабильность, т. е. неизменность химического состава на протяжении всего периода его действия, нелетучесть и химическая индифферентность к самому пюре. Необходимо, чтобы консервант не оказывал никакого действия на вкус, цвет, студнеобразующую способность пюре и обладал хорошей раствори­мостью в воде.

Из большого перечня консервирующих средств, разрешенных для ис­пользования в пищевой промышленности, наиболее часто применяются для консервирования фруктово-ягодного пюре и пульпы бензойная и серная кислоты.

Бензойная кислота (С3Н5СООН) обладает сильным бактерицидным действием в кислых средах с малым содержанием азотистых веществ, что характерно для фруктово-ягодного пюре. Необходимую для консервиро­вания пюре дозировку бензойной кислоты варьируют в пределах 0,05-0,10 % в зависимости от естественной кислотности пюре.

Бензойная кислота и ее соединения малолетучи, что дает возможность применять их для консервирования пюре как в горячем, так и холодном состоянии в негерметической аппаратуре. Однако бензойная кислота мало растворима в воде, поэтому чаще используют ее натриевую соль.

Готовят 10 % или 20 % раствор бензойнонатриевой соли в горячей (70-80°С) воде и после фильтрации добавляют при перемешивании в горя­чее пюре. Количество раствора консерванта берется из расчета, чтобы обеспечить концентрацию бензойной кислоты в пюре в пределах 0,07- 0,10% .

Сернистая кислота (H2S03) является более сильным консервантом, чем бензойная кислота. Она оказывает бактерицидное действие против дрож­жей и плесеней.

Однако сернистая кислота, как консервант, имеет и ряд недостатков. Она вредна для организма человека больше, чем бензойная кислота, так как представляет собой кумулятивный яд, который по мере его потребле­ния накапливается в организме. В связи с этим санитарное законодатель­ство строго ограничивает пределы допускаемого остаточного содержа­ния этого консерванта в готовых изделиях (не выше 100 мг общего содер­жания SOz на 1 кг мармелада и пастилы, т. е. до 0,01 % к весу готового продукта).

Сернистая кислота летуча, при длительном хранении пюре частично окисляется в серную кислоту, взаимодействует с сахарами и другими органическими веществами пюре, образуя стойкие сернистые соединения. Таким образом, с течением времени происходит частичное расконсерви­рование пюре. Из-за летучести сернистой кислоты в процессе консервиро­вания и переработки пюре значительно ухудшаются условия труда.

Сернистая кислота, как консервант, вызывает коррозию металличес­ких частей аппаратуры.

Несмотря на указанные отрицательные свойства сернистой кислоты, она допущена для консервирования фруктово-ягодного пюре и пульпы при отсутствии других консервантов. При наличии бензойной кислоты и ее солей необходимо преимущественно пользоваться ими.

Для консервирования фруктово-ягодного пюре и пульпы сернистую кислоту применяют в виде 6-7 %-ного раствора или 100 %-ного баллонно­го газа SOr Расчет необходимого количества консерванта ведется исходя из количества пюре, концентрации рабочего раствора сернистой кислоты и дозировки 0,10-0,12 % газа SOz по массе пюре.

Растворимость сернистого ангидрида резко снижается с повышением температуры. Поэтому перед консервированием пюре охлаждают до 50- 55°С, а для десульфитации, наоборот, нагревают до 100°С.

В последние годы для консервирования фруктово-ягодных заготовок используется сорбиновая кислота (СН3-СН=СН=СН-СООН) и ее натрие­вая соль. Они обладают довольно сильным бактерицидным действием и в малых дозах считаются безвредными для организма человека. Она более эффективна в качестве консерванта, чем бензойная кислота, и не сообща­ет продуктам постороннего привкуса. Необходимая дозировка ее для фрук­тово-ягодного пюре около 0,05 %.

Кроме химических способов консервирования пюре, используются и другие: стерилизация теплом, сушка, подварка с сахаром, заморажива­ние. Эти способы не нашли пока достаточно широкого применения в про­изводстве яблочного пюре.

Консервированное пюре, пульпу, предназначенные для длительного хранения, разливают в бочки емкостью от 100 до 200 л.

Стерилизованное пюре. Для изготовления диетических и детских из­делий применяют фруктовое и ягодное пюре: яблочное, абрикосовое, сли­вовое, вишневое, черносмородиновое и клюквенное.

После мойки плоды и ягоды протирают на специальных машинах.

Протертую мякоть заливают в стеклянные или жестяные банки, гер­метически закрывают и стерилизуют теплом.

Уплотненное и сухое яблочное пюре. Эти виды пюре получают из обыч­ного яблочного пюре путем уваривания до 15-17 % или сушки до 90-95 % сухих веществ. Применение уплотненного пюре сокращает производствен­ный цикл пастельных изделий.

Уплотненное пюре обычно изготовляют из пульпы, а не из пюре. Пюре имеет низкую теплопроводность, высокую вязкость и часто пригорает на поверхности теплообменников при уваривании. Полученное из пульпы уплотненное пюре более светлое и обладает лучшими желирующими свой­ствами.

В целях снижения гидролитического расщепления пектиновых веществ уваривание ведется при пониженных температурах в вакуум-аппаратах.

При уваривании происходит десульфитация продукта, поэтому в уплотненное пюре обычно добавляют консервант.

Значительный интерес с точки зрения экономии затрат на тару и транс­портировку, сокращения площади хранения и улучшения технологии мар­меладо-пастильных изделий представляет сухое фруктово-ягодное пюре.

Благодаря удалению при сушке основной массы воды сухое пюре приобретает достаточную стойкость против микробиологической порчи без консервирования его химическими средствами. Но сухое пюре обла­дает некоторой гигроскопичностью из-за повышенного содержания ин - вертного сахара, поэтому его необходимо затаривать в полиэтиленовые мешки.

Сухое пюре хорошо растворяется в холодной воде и жидком фрукто­вом пюре, что позволяет его применять для нормализации содержания су­хих веществ в жидком пюре, а также для получения уплотненного пюре без уваривания.

Производство сухого пюре сводится к сушке обычного жидкого пюре. Важными факторами, влияющими на физико-химические свойства сухого пюре, являются температура и продолжительность сушки. Высушенное при минимальной температуре в течение 3-4 с яблочное пюре практически не изменяет своих свойств. Эти параметры сушки наилучше соблюдаются при использовании распылительных и вакуум-вальцевых сушилок.

Одним из способов консервирования фруктово-ягодных пюре являет­ся подварка или смешивание с сахаром, который при высокой концентра­ции в полуфабрикате является консервантом.

Подварки изготовляют увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69 %.

Перед увариванием пюре вторично протирают на протирочной маши­не через сито с диаметром отверстий 0,6 -1,0 мм и смешивают в рецептур­ном сборнике с просеянным сахаром. Смесь уваривают в сферических ва­куум-аппаратах.

Уваренную массу необходимо быстро охладить до температуры 30°С, чтобы избежать глубокого распада сахаров, продукты которого вызыва­ют потемнение подварки, а также улетучивания ароматических веществ. Для охлаждения применяются мешалки с водяным охлаждением.

Охлажденные подварки заливают в деревянные бочки объемом 100 - 200 л. Их используют при изготовлении мармеладных изделий и карамель­ных начинок как вкусовые добавки.

Припасы изготовляют из высокоароматных ягод и плодов. К ним от­носятся черная смородина, малина, земляника, цитрусовые плоды.

Ягоды освобождают от плодоножек, осторожно моют в холодной воде и протирают в машинах без предварительной шпарки.

Цитрусовые плоды моют в механических мойках, сортируют, калиб­руют. Затем с плодов снимают цедру и используют для изготовления при­пасов, а остальную часть плодов - для приготовления подварок.

Припасы из высокоароматных ягод готовят горячим или холодным способом. В первом случае свежеприготовленное пюре смешивают с саха­ром в соотношении 1:1, заливают в стеклянные или жестяные банки и сте­рилизуют теплом. Содержание сухих веществ в таких припасах 55-60 %.

При консервировании холодным способом в пюре добавляют пище­вую кристаллическую кислоту, чтобы его кислотность была не менее 5 %, и смешивают с сахаром в соотношении от 1:1,5 до 1:2,0 в зависимости от содержания влаги в данном пюре.

Цедру цитрусовых плодов смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 и перетирают на гранитных вальцевых машинах.

Приготовленные припасы расфасовывают в стеклянные или жестя­ные банки, закупоривают и используют как высокоароматные добавки при изготовлении мармеладо-пастильных изделий.

Хранение фруктово-ягодных полуфабрикатов в бочковой таре осуще­ствляется в складских помещениях при температуре 1-2°С и относительной влажности воздуха 70 - 80 %. Бочки укладывают в штабеля по 2, 3, 4, 5 рядов, с перестилкой ярусов бочек деревянными досками. Между штабе­лями или рядами, в которых сложены отдельные партии пюре, а также вдоль стен, оставляются проходы шириной около 0,75 м.

Перед закладкой в штабеля каждая бочка с пюре или пульпой должна быть тщательно осмотрена. Необходимо особое наблюдение за гермети­ческой укупоркой бочек и удалением из склада всяких остатков пюре, что имеет важное значение в целях борьбы с насекомыми вредителями.

В районах с устойчивой зимой практикуется хранение пюре и пульпы на открытых площадках с замораживанием. Бочки укладывают в бурты в несколько ярусов, намораживают толщу льда, бурты покрывают изолиру­ющим материалом. При таком способе хранения фруктово-ягодных полу­фабрикатов полностью сохраняются химический состав и свойства пюре. Однако, замерзшее в течение зимы пюре (пульпа) после оттаивания не дол­жно быть оставлено для хранения в теплых условиях, так как размножение микроорганизмов в оттаявших продуктах идет интенсивнее, чем в продук­тах, не подвергавшихся замораживанию.

При больших объемах производства мармеладо-пастильных изде­лий и потребления фруктово-ягодного пюре целесообразно применять бе­старное хранение в больших резервуарах. При этом резко снижаются затраты на тару и ее амортизацию, уменьшаются потери пюре при хране­нии, сокращается площадь хранения, удешевляется стоимость обслужи­вания пюрехранилищ.

При хранении фруктово-ягодных полуфабрикатов необходимо периодически контролировать в них содержание сухих веществ, консер­ванта и микроорганизмов. При необходимости своевременно проводить доконсервирование.

Подварки, припасы, затаренные в бочки, бутыли, жестяные банки, хранят в холодильных камерах при температуре 6-8°С.

Соки и пюре «Спелёнок» изготавливаются на основе сырья из спелых донских яблок зеленых сортов, выращиваемых в садах компании «Сады Придонья». Собственное сырье является серьезной гарантией качества и безопасности продуктов для детского питания.

Кроме яблок, в хозяйствах компании выращиваются также собственная вишня, слива, алыча и овощи - тыква, морковь, кабачок, цветная капуста и брокколи. Но есть фрукты и ягоды, которые по объективным причинам не могут быть выращены (в промышленном масштабе) в наших климатических условиях. Однако это не повод не производить любимые малышами вкусы. Такое сырьё закупается у компаний, которые специализируются в выращивании и переработке необходимых нам плодов, но предварительно оно проходит тщательную проверку по всем показателям.

Для производства детского пюре используется технология так называемой «холодной протирки», когда плоды не проходят предварительную тепловую обработку, она позволяет получить пюре высочайшего качества. Содержание сухих веществ в пюре и «живых» плодах, из которых оно производится, абсолютно одинаково. Чтобы пюре было однородным, нежным и приятным для ребенка, оно проходит деаэрацию (освобождение от воздушных пузырьков) и гомогенизацию (измельчение пищевых волокон) в специальных установках.

Пюре «Спелёнок» изготавливается только из натуральных фруктов и овощей, не содержит крахмал и другие загустители, соль и масло - поэтому является лучшим выбором для питания детей раннего возраста.

Детское питание «Спелёнок» выпускается в двух форматах упаковки - стекле и картонной упаковке Тетра Пак.

Стеклянная баночка и бутылочка - это традиционная упаковка для детского питания. Она позволяет оценить качество продукта (консистенцию, цвет) визуально, хлопок при открывании гарантирует стерильность продукта. Технология подготовки продукта и бережный режим стерилизации - плавный нагрев и охлаждение продукции в стекле не меняет вкусовые свойства готового продукта и обеспечивает сохранность витаминов. Мультиформатная линия позволяет производить соки и пюре в бутылочках и баночках разных форматов.

Для удобства наших потребителей мы выпускаем пюре в баночках нескольких объемов: 80 г для начала прикорма и 125 г для детей активно познающих мир вкусов.

Многослойная упаковка Тетра Пак более современная и имеет свои преимущества - она удобная, экономичная, экологически чистая и надежно защищает продукт от внешних воздействий. Новейшая технология щадящей стерилизации (нагрев до высокой температуры в течение короткого времени) увеличивает сохранность природных витаминов и минеральных веществ, при полной гарантии микробиологической чистоты готового продукта. Метод асептической фасовки позволяет сохранить продукт в течение всего срока годности без использования консервантов.

Наша компания не использует в производстве детского питания искусственных консервантов, ГМО и красителей. Показатели качества выпускаемых продуктов для детей определяются и жестко контролируются в аккредитованной физико-химической и микробиологической лаборатории предприятия. Вся продукция «Спелёнок» проходит контроль и гигиеническую экспертизу в Отделе детского питания ГУ НИИ Питания РАМН и сертифицирована для детского питания.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Фруктовые консервы являются одним из видов продукции длительного хранения для детского питания. Консервирование продуктов дает возможность сглаживать сезонные колебания в потреблении плодов и овощей, обеспечивать детское население в северных и отдаленных районах страны не синтезирующимися в организме витаминами и минеральными солями.

Фруктовые консервы составляют свыше 80 % объема выпуска консервов для детского питания. Наиболее широк ассортимент пюреобразных фруктовых консервов, которые по питательной ценности почти не уступают свежим плодам, а по усвояемости даже превосходят их.

Выпускают пюре натуральные, без каких-либо добавок и пюре с добавлением сахара 5…18 % в зависимости от кислотности плодов. По требованиям стандарта на консервы плодовые и ягодные для детского питания, пюре натуральные из яблок, груш и смеси плодов в готовом продукте должно содержаться растворимых сухих веществ 10…12 %, органических кислот (по яблочной кислоте) 0,2…0,6 %. Пюре фруктовые с сахаром должны содержать до 14 % (яблочное) или до 24 % (черносмородиновое) растворимых сухих веществ.

Качество готовой продукции характеризуется по органолептическим и физико-химическим показателям и показателям безопасности. Министерством здравоохранения РФ утверждены критерии безопасности, установленные для консервов детского питания. Результаты анализов должны подтверждать отсутствие токсичных элементов, нитратов, микотоксинов и пестицидов.

Основным сырьем для производства фруктовых пюре являются яблоки, груши, абрикосы, сливы, малина, черная смородина, шиповник и другие фрукты и ягоды. В состав некоторых видов консервов включают молоко, манную или рисовую крупу, полуфабрикаты тропических плодов с сахаром (бананы, манго и др.). Пюреобразные фруктовые консервы могут выпускаться витаминизированными с добавлением аскорбиновой кислоты в количестве 0,05 %.

К сырью и материалам, используемым в производстве консервов для детей, предъявляются повышенные требования в части органолептических показателей, химического состава, технологических и потребительских свойств. Сырье следует выращивать в экологически чистых зонах, с тщательным контролем на содержание ядохимикатов, радионуклидов и солей тяжелых металлов. Каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатом с указанием вида пестицидов, которыми его обрабатывали и датой последней обработки.

Применение полуфабрикатов, содержащих какие-либо консервирующие вещества, не допускается.

Особенности производства и потребления готовой продукции. При производстве фруктовых консервов важно сохранить питательную и биологическую ценности, а также вкусовые достоинства продуктов для детей. Это зависит не только от качества сырья, но и технологии его переработки. Применяемые способы и режимы обработки сырья могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на качество готового продукта.

Современное производство консервированных продуктов для детского питания на промышленной основе позволяет применять прогрессивные технологии щадящей переработки сырья, обеспечивающие безопасность продукта и максимальное сохранение ценностей. При производстве фруктовых консервов эти показатели существенно зависят от выполнения операций сортирования сырья по качеству, его мойки, измельчения, деаэрации и тепловой обработки.

Сортирование по качеству проводится особенно тщательно. Удаляют плоды с поврежденной поверхностью, незрелые, загнившие, с плесенью, а также посторонние примеси. Как правило, сортировка проводится на сортировочном конвейере конвейере.

Мойка сырья проводится с целью удаления загрязнений, ядохимикатов, посторонних примесей и микроорганизмов. Плоды моют в чистой проточной питьевой воде. Качество мойки контролируют по обсемененности микроорганизмами мытого сырья, которая не должна превышать предельно допустимой нормы.

Измельчение применяют для разрушения целостности и внутренней структуры сырья и полуфабрикатов с целью образования заданной формы и размеров кусочков и частиц продукта, обеспечивающих эффективную его последующую обработку, наиболее полное извлечение полезных веществ из внутриклеточного пространства, а также легкую и быструю усвояемость продукта при его употреблении в пищу. Основными методами измельчения являются дробление, протирание и гомогенизация. При измельчении возрастает опасность стимулирования окислительных процессов, так как в результате разрушения клеточных стенок и контакта с воздухом активизируется деятельность окислительных ферментов, присутствующих в плодах. Поэтому измельчение желательно проводить в атмосфере водяного пара или инертных газов (диоксид углерода или азот), чтобы защитить от окисления и разрушения биологически активные и питательные вещества сырья.

Деаэрация – операция удаления воздуха из измельченного продукта. Воздух вызывает разрушение аскорбиновой кислоты, окисляет полифенолы и красящие вещества. Приводит к изменению цвета и ухудшает органолептические показатели.

Тепловую обработку плодового сырья применяют с целью его бланширования, разваривания, нагревания и стерилизации. Величину температуры и продолжительность тепловой обработки выбирают из условия минимального отрицательного воздействия на продукт.

Фруктовые консервы занимают важное место в питании детей, так как содержат значительное количество сахара, органических кислот, а также белка, аминокислоты, пектин, полифенольные и красящие вещества и витамины, особенно витамин С.

Стадии технологического процесса. Производство фруктовых консервов для детского питания состоит из следующих основных стадий и операций:

– подготовка плодового сырья: сортирование по качеству, калибрование, мойка, удаление плодоножек и косточек;

– дробление плодов, разваривание, очистка и протирание дробленой массы;

– приготовление сахарного сиропа и других добавок;

– дозирование рецептурных компонентов и смешивание рецептурной смеси;

– гомогенизация, деаэрация и нагревание рецептурной смеси;

– мойка, санитарная обработка, накопление и подача порожних консервных банок;

– фасование окончательного полуфабриката в банки, укупоривание банок, проверка на герметичность и стерилизация продукта;

– охлаждение, мойка и сушка банок после стерилизации, нанесение этикетки и укладка банок в транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинает с комплекса оборудования для подготовки и обработки плодового сырья, в состав которого входят моечные машины, сортировочный конвейер, машины для удаления плодоножек и косточек, дробилку для плодов, аппарат для разваривания дробленой массы и протирочные машины. В состав линии входят вспомогательные комплексы оборудования (на машинно-аппаратурной схеме не показаны) для приготовления сахарного сиропа и подготовки консервных банок.

Ведущий комплекс оборудование для получения готовой рецептурной смеси и упаковки ее в консервные банки содержит дозаторы рецептурных компонентов, емкость с мешалкой, гомогенизатор, деаэратор, нагреватель, машину для фасования полуфабриката в консервные банки и укупорочную машину. Завершающий комплекс оборудования включает стерилизатор, машины для мойки, сушки, этикетирования и укладки банок, заполненных продуктом.

На рис. 4.2 показана машинно-аппаратурная схема линии производства фруктовых консервов для детского питания.

Устройство и принцип действия линии. Ящичные поддоны с плодами подают конвейером 1 к опрокидывателю 2 и загружают плоды в барабанную моечную машину 3 для первой мойки плодов и овощей с твердой структурой. Сырье размещается во вращающемся барабане этой машины и поступательно перемещается за счет его наклона. Две первые части по длине барабана находятся в ванне, заполненной моечной водой. Третья часть барабана с продуктом ополаскивается водой при помощи душевого устройства.

Дальнейшая мойка плодов проводится в двух унифицированных конвейерных машинах 4 и 5 , установленных последовательно. Сырье попадает в ванну машины, наполненную водой, интенсивно перемешивается благодаря бурлению воды, которое создается нагнетанием воздуха компрессором через барботер, расположенный на дне ванны. Вымытые плоды выносятся из ванны наклонным конвейером, в верхней части которого ополаскиваются чистой водой из душевого устройства. Плоды с мягкой структурой обычно моют в машинах 4 и 5 , минуя машину 3 .

Мытые ягоды и косточковые плоды очищают от плодоножек в машине 6 . Рабочими органами машины служат обрезиненные ролики, расположенные попарно и вращающиеся в разные стороны. Ролики установлены с небольшим зазором между ними, в который плод не может попасть, а плодоножки втягиваются и отрываются.

Сортировку плодов по качеству производят на сортировочном конвейере 7 . Затем плоды загружают конвейером 8 в косточковыбивную машину 9 . В ней плоды загружаются в гнезда матриц и движутся к пуансонам, совершающим возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости. Косточки из плодов выбивают пуансоны в момент остановки матриц и они проваливаются через отверстия матриц внутрь барабана. Откуда выводятся из машины по лотку. Очищенные плоды выпадают в разгрузочный лоток при прохождении матриц через барабан.

Первая стадия измельчения плодов выполняется в дробилке 10 , имеющей режущее устройство терочного типа. Дробление фруктового сырья позволяет получить общую массу, состоящую из частиц различной формы с размерами не более 3…4 мм. В результате дробления разрушается клеточная ткань и облегчается выход сока, дробленая масса приобретает текучую жидкообразную консистенцию, удобную для перекачки, механической и термической обработки продукта

Рис. 4.2. Машинно-аппаратурная схема линии производства фруктовых консервов для детского питания

Дробленую массу направляют на разваривание в тонкослойный теплообменник 11 с очищаемой поверхностью нагрева. Обрабатываемый продукт нагревается в кольцевом зазоре между вращающемся барабаном и внутренней поверхностью корпуса, обогреваемой паром. При прохождении через кольцевое пространство продукт перемешивается ножами барабана, которые сообщают продукту турбулентное движение и снимают с греющей поверхности прилегающий слой продуктовой массы.

Разваривание по продолжительности занимает промежуточное место между бланшированием и варкой, что обеспечивает тепловое воздействие, при котором обрабатываются внутренние слои продукта для размягчения ткани и нарушения целостности плода.

Для удаления семян, косточек и грубых тканей разваренную массу обрабатывают в протирочной машине 12 , снабженной ситами с размером отверстий примерно 3 мм. На следующей стадии измельчения плодовую массу перекачивают насосом 13 во вторую протирочную машину 14 . Для получения более тонкого измельчения и снижения количества отходов протирание обычно проводится в две или три стадии путем последовательного пропускания через первое сито с диаметром отверстий примерно 1,5…2,0 мм. Второе – 0,8…1,0 мм и третье – 0,4…0,5 мм.

Рецептурную смесь готовят в варочном аппарате с мешалкой 15 , в который дозируют в рецептурном соотношении плодовую массу, сахарный сироп, сахар и другие необходимые компоненты.

Дальнейшее измельчение рецептурной смеси выполняют в плунжерном гомогенизаторе 16 , в котором можно получить однородный тонкоизмельченный продукт с частицами мякоти плодов размером 0,1 мм и менее. Воздух удаляют из продукта в деаэраторе 17 .

Готовый пюреобразный продукт через шнековый нагреватель 18 загружают в приемный бункер фасовочной наполнительной машины 19 . В эту же машину подают порожние консервные банки, подвергнутые мойке и тщательной санитарной обработке. После заполнения дозой продукта банки подвергают контролю на инспекционном конвейере 20 , укупоривают в паровакуумной машине 21 и направляют в гидростатический стерилизатор 22 . Фруктовые консервы с рН ниже 3,8 стерилизуют при температуре 100 °С или пастеризуют.

Банки затем поступают в машину 23 для мойки и сушки банок, этикетировочную машину 24 и машину 25 для укладки банок в ящики.

Описание технологической схемы.

Технологический процесс производства пюре включает мойку и инспекцию, тепловую обработку, протирание и консервирование.

· Семечковые плоды моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вентиляторной, косточковые -- в вентиляторной, ягоды -- в моечно-встряхиающей. Для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров мытые плоды инспектируют.

Тепловая обработка

Для размягчения тканей некоторые виды плодов и ягод после инспекции подвергают тепловой обработке. Цель тепловой обработки -- размягчить ткань плодов для облегчения протирания и инактивировать окислительные ферменты. Тепловую обработку проводят преимущественно паром, а ягоды нагревают в воде (черная и красная смородина, клюква, брусника, крыжовник). Ягоды с нежной мякотью не бланшируют, а протирают в свежем виде (земляника, малина, черника, голубика). Основным оборудованием, используемым для нагревания плодов, являются шнековые подогреватели, шахтные шпарители и дигестеры.

Шнековый подогреватель состоит из двух расположенных один за другим цилиндрических горизонтальных корпусов, снабженных греющими рубашками. Внутри корпусов проходит общий вал со шнеком и мешалкой. Греющий пар подается в паровые рубашки и непосредственно вдувается в продукт через форсунки, расположенные в каждом корпусе. Температура разваривания 90-96°С. Благодаря комбинированному нагреву разжижения фруктовой массы в шнековом подогревателе практически не происходит, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.

В вертикальном шахтном шпарителе, используемом для прошпаривания семечковых плодов, сырье проходит сверху вниз через деревянную шахту и по пути обрабатывается баротирующим паром из барботера, проходящего через центр шахты. Плоды выходят снизу, и весь конденсат, образующийся при шпарке, остается в пюре, что снижает содержание в нем сухих веществ.

Под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. При этом связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается. Тепловая обработка (шпарка) увеличивает выход пюре.

В зависимости от вида плодов и степени их зрелости продолжительность и температура тепловой обработки подбираются индивидуально, так чтобы мякоть плодов размягчилась по всей глубине. При недостаточной тепловой обработке образуются значительные отходы при протирании.

При чрезмерной термической обработке плоды сильно развариваются, происходит глубокий распад пектиновых веществ. В результате пюре получается жидким, снижаются его желирующие свойства.

Инактивация ферментов при термической обработке предотвращает окисление дубильных веществ кислородом воздуха и образование темноокрашенных продуктов окисления -- флобафенов, поэтому недостаточная тепловая обработка может вызывать потемнение пюре при протирании.

Кроме того, при тепловой обработке плодов и ягод происходят удаление воздуха из тканей и частичная карамелизация сахаров, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов со светлой мякотью.

Протирание

После тепловой обработки плоды и ягоды сразу поступают на протирочные машины.

Плодовая масса при этом разделяется на две фракции: жидкую, состоящую из измельченной мякоти, и твердую, включающую семена, кожицу и косточки. При протирании косточковых плодов используют проволочные или резиновые бичи, которые не разбивают косточки. В зависимости от перерабатываемого сырья бичи применяют разных конструкций.

Для первого протирания используют сита диаметром отверстий 1-1,5 мм, для второго сита -- диаметром отверстий 0,5-0,8 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, семенных камер и огрубевших частиц мякоти. Второе протирание называется финишированием. В результате финиширования пюре приобретает тонкоизмельченную нежную консистенцию. Отходы, образующиеся при протирании, являются вторичным сырьем для производства пектинового концентрата (яблочные выжимки), активированного угля (скорлупа косточковых плодов), жирных масел (семена косточковых плодов).

История возникновения яблочного пюре Пищевая ценность сырья их сорта и характеристика. Технологическая схема производства. Пищевая ценность консервы. Консервированное пюре это консервы полученные путем протирания и или предварительной ферментной обработки плодов овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот пищевых добавок сахара...

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Министерство образования и науки Украины

ОНАПТ

Кафедра: БКПиН

Реферат

На тему : « Технология производства яблочного пюре со смородиной »

Студентки : Чёрной А.А.

Группа : ТЛ-33б

№ зачетной книжки: 110068

Преподаватель: доцент, Палвашова А.И.

Одесса, 2013

1. История возникновения яблочного пюре………………………4
2. Пищевая ценность сырья, их сорта и характеристика…………6
3. Технологическая схема производства………………………….10
4. Описание технологической схемы……………………………..11
5. Пищевая ценность консервы……………………………………17
   

Введение

Консервированное пюре — это консервы , полученные путем протирания и (или) предварительной ферментной обработки плодов , овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные.

Пюре классифицируют :

По способу консервирования на две группы — стерилизованные и консервированные химическими консервантами.

Стерилизованные пюре выпускают как готовый продукт и как полуфабрикат , предназначенный для дальнейшей переработки. На основе стерилизованных пюре готовят пюреобразные консервы для детского питания , соусы и пасты:

По технологии изготовления — пюре и концентрированное пюре (соусы, пасты);

По используемому сырью — плодово-ягодные, овощные, из смеси плодоовощного сырья.

Пищевая ценность пюре характеризуется высоким содержанием питательных веществ, содержащихся в исходном сырье.

Требования к сырью

Сырье для производства пюре должно быть свежим, здоровым, с максимальным содержанием сухих растворимых веществ, пектина и органических кислот. Это обеспечивает желирующую консистенцию и необходимый выход готовых продуктов, получаемых из пюре. Для производства пюре используют плоды технической или близкой к потребительской стадии зрелости. Недозревшие и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.

Для получения пюреобразных продуктов форма и внешний вид плодов значения не имеют, но по размеру желательно применять более крупные плоды, поскольку косточка и семенная камера в крупных плодах занимают меньший удельный вес , чем в мелких плодах. Это снижает отходы, увеличивает выход пюре при протирании. Кроме того, для производства пюре можно использовать отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для других видов консервов (компотов , варенья). При переработке яблок на сок пюре получают из выжимок после отделения сока. Такое пюре имеет более густую консистенцию и характеризуется высоким содержанием пектина.

История возникновения яблочного пюре.

Питание детей до года невозможно представить себе без овощного или фруктового пюре, заботливо протертого мамой через ситечко. Детки еще не могут есть твердую пищу, и пюре – это единственная возможность познакомить их со вкусом «взрослой» пищи.

Особенно любимо детьми фруктовое пюре и это вовсе неудивительно, ведь оно отличается нежной консистенцией и приятным вкусом. Данное блюдо обогатит организм малыша минеральными веществами, растительными волокнами и полезными витаминами. Первое пюре для ребенка обязательно должно быть однокомпонентным, например, только из груш или яблок, затем можно попробовать дать ребенку пюре из абрикосов или слив, а вот с экзотическими фруктами нужно повременить. Но не только детки отдают предпочтение этому блюду – яблочное, абрикосовое и грушевое пюре заслуженно любимы и взрослыми, ведь это и самостоятельное блюдо, и отличная начинка для выпечки.

Пожалуй, ответа на загадку-головоломку «кто придумал фруктовое пюре?» нам уже не найти, да и не такая уж у него сложная технология изготовления, как, например, у мороженого. Зато можно проследить происхождение слова «пюре», которое пришло в наш язык из французского еще в середине XIX века, слово это – страдательное причастие от глагола «очищать» (purer).

Кстати, во Франции и по сей день невероятно популярны chaussons aux pommes - слоеные пирожки с фруктовой начинкой, которое и представляет собой яблочное пюре. Впрочем, интересно то, что французы зовут это сладкое лакомство – компот (compote).

Рецепт этого сладкого блюда не представляет никакой загадки для взрослых . Вам понадобится взять 1 кг яблок, очистить плоды от семенных коробочек и кожуры. Мякоть порезать небольшими кубиками, сложить их в кастрюлю и добавить все остальные ингредиенты: 2 столовых ложек сахара, такое же количество воды и лимонного сока, пакетик ванильного сахара и корицу по вкусу (с ней пюре получится необычайно пряным и вкусным). Накройте кастрюлю крышкой и доведите смесь компонентов до кипения, варите «компот» около 10 минут на среднем огне, не забывая помешивать время от времени. Конечно же, время варки напрямую будет зависеть от сорта яблок, вполне возможно, что если они будут мягкими, то время приготовления уменьшится. Варить яблоки следует под закрытой крышкой – это поможет жидкости меньше испаряться. Потом сырье следует немного охладить и превратить в пюре, используя блендер. Если вам хочется, то можно добавить немного корицы. Такое яблочное пюре можно после охлаждения подавать на стол, а можно и использовать в качестве начинки для сладкой выпечки.

Кстати, необходимо заметить, что фруктовое пюре является составной частью многих распространенных десертов, например, пюре из манго используется для приготовления суфле из этого тропического плода. А ананасовое пюре – это один из компонентов для приготовления мусса из ананаса.

Как видите, вроде бы обычное блюдо, которым мы с удовольствием кормим наших деток, имеет довольно богатую историю и весьма широкую область применения, вот почему каждая хорошая хозяйка должна знать несколько рецептов приготовления фруктового пюре.

Пищевая ценность сырья:

Сорта яблок:

РЕД ДЕЛИШЕС (RED DELICIOUS)
Это один из классических сортов - одно из самых популярных яблок для перекуса. Этот плод в форме сердца трудно спутать с плодами других сортов. Темно-карминовый, изящный, с прочной глянцевой кожицей - он, поистине, величав. Хрустящие яблоки с нежным сладким вкусом и бело-кремовой сочной мякотью лучше всего подходят для салатов. "Делишес" долгое время сохраняется.

ГОЛЬДЕН ДЕЛИШЕС (GOLDEN DELICIOUS)
Гольден Делишес подходит для всего. Этими сладкими, сочными и хрустящими яблоками можно перекусывать просто так, использовать в выпечке и для салатов. Их мякоть остается белоснежной дольше любых других яблок.

ГАЛА (GALA)
Созревает этот сорт в конце августа, и его гладкая, блестящая кожица переливается всеми красками осеннего листопада: лимонно-желтыми, огненно-оранжевыми, красными. Яблоки Гала хрустящие, с плотной и сочной мякотью, ароматные и сладкие. Яблоко источает аромат свежести, орехов и карамели. В основном, яблоки употребляют просто так или для салатов и соусов. Несмотря на то, что собирают их рано, плоды хорошо хранятся в холодильнике до февраля-марта.

ФУДЖИ (FUJI)
Созревает в конце октября, словно пытается вобрать в себя каждую частичку уходящего с осенними днями тепла и дарить потом всякому, кто его отведает. "Фуджи" - настоящая экзотика родом из Японии. Это отличная замена фаст фуду и закускам с высоким содержанием сахара. Фуджи также отлично подходит для использования в выпечке и салатах. Яблоки фуджи округлые, красно-малинового цвета с хрустящей, скалывающейся сочной мякотью и великолепным сладким вкусом. Этот зимний сорт яблок в обычных условиях отлично хранится четыре месяца. В холодильнике он способен прекрасно сохранять свежесть и плотность до мая.

ГРАННИ СМИТ (GRANNY SMITH)
Круглое яблоко насыщенного ярко-зеленого цвета с плотной кожицей, необычайно кислым вкусом и твердой мякотью. Эти яблоки подходят как для использования в кулинарии, так и для употребления в свежем виде. Но особенно Гранни Смит хороши в пирогах. Этот сорт еще называют - "зеленый тоник". Благодаря своей сочности и кисловатому вкусу, Гранни Смит прекрасно утоляет жажду и источает запах зелени и цветов.

БРЭБЕРН (BRAEBURN)
Это сладкое, пряное яблоко. Гамма цветов - от оранжевого до красного на желтом фоне. Крепкое, сочное, хрустящее плотное яблоко с нежным сочетанием цветочного и фруктового ароматов лучше всего подходит для выпечки.

ДЖОНАГОЛД (JONAGOLD)
Это яблоко с оранжевым оттенком обладает кисло-сладким вкусом. Сорт отлично подходит для использования в кулинарии (особенно, в выпечке и салатах). Мякоть средней плотности, но несмотря на это, хранятся яблоки до марта.

ПИНК ЛЕДИ (PINK LADY)
Яблоко с плотной, хрустящей мякотью и необычным кисловатым вкусом. Его можно использовать и просто так, и в салатах, соусах и выпечке. Пинк Леди - один из последних собираемых сортов, время сбора выпадает на конец октября. Прохладные осенние ночи придают этому сорту его розовый цвет, благодаря которому яблоко получило свое название.

Пищевая ценность черной смородины:

Полная пищевая ценность (38 ккал)

Белки	1 г	Ненасыщеные жирные кислоты	0.1 г
Жиры	0.2 г	Моно- и дисахариды	7.3 г
Углеводы	11.5 г	Органические кислоты	2.29 г
Крахмал		Холестерин
Зола	0.9 г	Холин
Пищевые волокна	4.8 г	Вода	83.3 г

Витамины

							РР
	0,03	0,04

Микроэлементы Железо 1.3 мг Цинк 130 мкг Йод 1 мкг Медь 130 мкг Марганец 180 мкг Фтор 17 мкг Молибден 24 мкг Бор 55 мкг Кобальт 4 мкг

Макроэлементы

Кальций	36 мг
Магний	31 мг
Натрий	32 мг
Калий	350 мг
Фосфор	33 мг
Хлор	14 мг
Сера	2 мг

Интересные факты о черной смородине

• Название « черная смородина » происходит от древнерусского слова « смородь », т.е. « сильный запах ».
• Уже через две недели после того, как плоды смородины полностью созрели, потеря в них витамина С может достигать 70%.
• В ягодах смородины содержатся витамины В, Р, Е, каротин (витамин А), пектины, сахара, фосфорная кислота, дубильные вещества, эфирное масло, витамин группы К, соли фосфора, железа и калия.
• В ее листьях содержатся помимо витамина С, фитонциды, магний, марганец, серебро, медь, свинец, сера, эфирное масло.
• В черной смородине так высоко содержание витамина С, что для того, чтобы обеспечить суточную потребность организма в аскорбиновой кислоте достаточно ежедневно съедать всего 20 ягод.
• Смородина считается продуктом здорового и рационального питания, способствующего повышению иммунитета, оздоровлению и укреплению организма и полезна при различных заболеваниях.
• Черная смородина является прекрасным средством профилактики проблем с сердечно-сосудистой системой, болезни Альцгеймера и появления злокачественных новообразований. Выявлена е способность предупреждать развитие диабета, проблем со зрением и препятствовать ослаблению интеллектуальных способностей у пожилых людей. Полезна черная смородина при болезнях почек, печени и дыхательных путей. Особенно показана эта ягода при прогрессирующем атеросклерозе.
• Высокое содержание в черной смородине витамина К и фенольных соединений делает эту ягоду противопоказанной при тромбофлебите, а длительное и неограниченное ее потребление может привести к повышенной свертываемости крови.
• Противопоказана черная смородина при повышенной кислотности желудка, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при гиперацидных гастритах. Несмотря на то, что свежие ягоды и сок черной смородины разрешены при проблемах с печенью, их нельзя принимать при гепатите.
• 100% сок черной смородины может вызвать аллергическую реакцию особенно у детей, хотя в разумных дозах способствует повышению гемоглобина в крови.
• Некоторые специалисты считают, что в период беременности от применения смородинового сока в лечебных целях лучше отказаться.

Технологическая схема производства яблочного пюре.

Описание технологической схемы.

Технологический процесс производства пюре включает мойку и инспекцию, тепловую обработку, протирание и консервирование.

• Семечковые плоды моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вентиляторной, косточковые — в вентиляторной, ягоды — в моечно-встряхиающей. Для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров мытые плоды инспектируют.

Тепловая обработка

Для размягчения тканей некоторые виды плодов и ягод после инспекции подвергают тепловой обработке. Цель тепловой обработки — размягчить ткань плодов для облегчения протирания и инактивировать окислительные ферменты . Тепловую обработку проводят преимущественно паром, а ягоды нагревают в воде (черная и красная смородина, клюква, брусника, крыжовник). Ягоды с нежной мякотью не бланшируют, а протирают в свежем виде (земляника, малина, черника, голубика). Основным оборудованием, используемым для нагревания плодов, являются шнековые подогреватели, шахтные шпарители и дигестеры.

Шнековый подогреватель состоит из двух расположенных один за другим цилиндрических горизонтальных корпусов, снабженных греющими рубашками. Внутри корпусов проходит общий вал со шнеком и мешалкой. Греющий пар подается в паровые рубашки и непосредственно вдувается в продукт через форсунки, расположенные в каждом корпусе. Температура разваривания 90-96°С. Благодаря комбинированному нагреву разжижения фруктовой массы в шнековом подогревателе практически не происходит, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.

В вертикальном шахтном шпарителе, используемом для прошпаривания семечковых плодов, сырье проходит сверху вниз через деревянную шахту и по пути обрабатывается баротирующим паром из барботера, проходящего через центр шахты. Плоды выходят снизу, и весь конденсат, образующийся при шпарке, остается в пюре, что снижает содержание в нем сухих веществ.

Под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. При этом связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается. Тепловая обработка (шпарка) увеличивает выход пюре.

В зависимости от вида плодов и степени их зрелости продолжительность и температура тепловой обработки подбираются индивидуально, так чтобы мякоть плодов размягчилась по всей глубине. При недостаточной тепловой обработке образуются значительные отходы при протирании.

При чрезмерной термической обработке плоды сильно развариваются, происходит глубокий распад пектиновых веществ. В результате пюре получается жидким, снижаются его желирующие свойства.

Инактивация ферментов при термической обработке предотвращает окисление дубильных веществ кислородом воздуха и образование темноокрашенных продуктов окисления — флобафенов, поэтому недостаточная тепловая обработка может вызывать потемнение пюре при протирании.

Кроме того, при тепловой обработке плодов и ягод происходят удаление воздуха из тканей и частичная карамелизация сахаров
, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов со светлой мякотью.

Протирание

После тепловой обработки плоды и ягоды сразу поступают на протирочные машины .

Плодовая масса при этом разделяется на две фракции: жидкую, состоящую из измельченной мякоти, и твердую, включающую семена, кожицу и косточки. При протирании косточковых плодов используют проволочные или резиновые бичи, которые не разбивают косточки. В зависимости от перерабатываемого сырья бичи применяют разных конструкций.

Для первого протирания используют сита диаметром отверстий 1-1,5 мм, для второго сита — диаметром отверстий 0,5-0,8 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, семенных камер и огрубевших частиц мякоти. Второе протирание называется финишированием. В результате финиширования пюре приобретает тонкоизмельченную нежную консистенцию. Отходы, образующиеся при протирании, являются вторичным сырьем для производства пектинового концентрата (яблочные выжимки), активированного угля (скорлупа косточковых плодов), жирных масел (семена косточковых плодов).

Расфасовка и стерилизация

Пюре расфасовывают в стеклянные и металлические банки вместимостью до 3 дм 3 и более.

При фасовке в тару вместимостью не более 3 дм 3 пюре нагревают до 85-90°С и в дальнейшем подвергают стерилизации. При фасовке в тару вместимостью более 3 дм 3 пюре нагревают до 95-97°С, сразу укупоривают, укладывают на бок на 10-15 мин для стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышек и передают на хранение без стерилизации.

Пюре в стеклянных и металлических банках вместимостью не более 3 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 90°С для пюре из плодов с высокой кислотностью, при 100°С — для всех остальных плодов и ягод. Пюре из темноокрашенных плодов и ягод фасуют только в стеклянные банки (черная смородина, вишня, клюква, черника, голубика).

Консервированные пюре-полуфабрикаты с химическими консервантами (сернистая кислота, сорбиновая кислота , бензойнокислый натрий) используются только как полуфабрикаты для кондитерской промышленности. Вводят химические консерванты непосредственно после протирки, не допуская больших задержек. Обычно пюре консервируют, когда оно охладится до 40-50°С. Консерванты добавляют в смеситель в закрытом резервуаре с мешалкой в виде раствора. При сульфитировании пюре лучше использовать баллон с сернистым ангидридом. Учитывая токсичность сернистой кислоты, обязательным условием является десульфитация перед использованием его в пищевой промышленности. Основная задача десульфитации заключается не только в том, чтобы готовый продукт содержал остаточное количество SО 2 в допустимых нормах (не более 0,002%), но и избавить от постороннего неприятного привкуса и запаха.

Десульфитацию обычно проводят простым кипячением с водой в варочной аппаратуре из эмалированной или нержавеющей стали. Добавляют сахар для варки продукта только после достижения необходимой полноты десульфитации. На процесс десульфитации влияет вязкость пюре, поэтому при десульфитации горячую воду добавляют несколько раз.

Лучшим способом консервировния пюре-полуфабрикатов является асептическое консервирование.

Для асептического консервирования и хранения фруктовых пюре применяют комплекс А9-КЛЮ, в котором пюре стерилизуют путем впрыскивания острого пара и последовательно охлаждают в атмосферном и вакуумном охладителе, затем хранят в резервуарах вместимостью 100 м 3 в асептических условиях.

Концентрированное пюре — это пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. Также оно может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.

Фруктовая паста относится к концентрированным пюре. Она представляет собой натуральный продукт, полученный путем уваривания пюре из одного или двух видов плодов, а также смеси плодов и овощей . В зависимости от видов используемого сырья пасту вырабатывают с содержанием 20-60% сухих веществ. Технологический процесс производства пюре для пасты аналогичен производству стерилизованного пюре. Отличие в том, что протирание должно проводиться на строенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2; 0,8 и 0,4 мм. Более тонкое измельчение массы необходимо для придания готовому продукту более нежной, гомогенной консистенции.

Так, например, вырабатывают пасту из винограда светло-и темно-окрашенных среднеазиатских сортов. Виноград моют, инспектируют, отделяют гребни на гребнеотделителе . Ягоды бланшируют в шнековом подогревателе 5-8 мин при 100°С, затем протирают на протирочной машине.

На основе виноградного пюре готовят двухкомпонентные пасты: виноградно-сливовую и виноградно-яблочную. Подготовленные пюре стерилизуют в теплообменниках при 100°С в течение 120 с или при 110°С в течение 30 с, затем охлаждают до 75-80°С и подают на уваривание в вакуум-аппарат. Уваренную массу нагревают до 85°С и фасуют в тару вместимостью 10 л.

Пасту в банках вместимостью 0,25-1 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 100°С в течение 25-40 мин в зависимости от вместимости тары. Готовая паста должна иметь мажущуюся или слегка зернистую консистенцию, однородный, близкий к натуральному цвет, кисловато-сладкий вкус. Для айвовой и грушевой пасты допускается наличие каменистых клеток, для виноградной пасты — кристаллов винного камня, растворимых в воде при 70°С. За рубежом популярны фруктово-ягодные и фруктово-овощные пасты, изготавливаемые из мякоти плодов с добавлением сахара. Фруктово-овощные пасты (арбузная, арбузно-томатная и томатно-яблочная) получают увариванием свежей протертой арбузной мякоти в вакуум-выпарных аппаратах или увариванием смеси свежих томатов и яблок или из пюре-полуфабрикатов, заготовленных асептическим способом. Паста имеет приятные вкус и аромат, ярко-красный цвет; может использоваться при приготовлении различных кулинарных блюд.

Соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром. К соусам относятся соус яблочный, отличающийся высоким содержанием сухих веществ (до 23%), овощной соус из кабачков (до 22% сухих веществ), а также консервы-полуфабрикаты для общественного питания (соус луковый, соус тыквенный). Из плодов и овощей вначале получают стерилизованное пюре по принятой для стерилизованного пюре технологии. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют к ней просеянный сахарный песок в соотношении примерно 10:1. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом соусе не менее 23% сухих веществ.

На вкусовые качества соуса влияет сахарокислотный коэффициент, поэтому лучшими по качеству являются соусы из плодов, содержащих 0,4-0,6% кислот.

После уваривания соус быстро расфасовывают при температуре не ниже 85°С. Соус фасуют в подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм 3 . Наполненные банки сразу укупоривают и передают на стерилизацию при 100°С в течение 12-18 мин в зависимости от вместимости тары.

Технология производства плодово-ягодного натурального пюре на производствах детского питания.

Подготовленное сырье, как и в других случаях консервирования, бланшируют до размягчения, но не разваривают.

Бланширование проводят с учетом вида сырья, сорта, степени зрелости и характеристики шпарителя. Однако время бланширования для яблок и груш не должно превышать 15 мин, для косточковых – 10 мин при температуре 100 °С. Черную смородину, крыжовник бланшируют 3-8 мин в воде при температуре 90-100 °С. Количество воды должно составлять 10-15 % массы сырья. Такие ягоды, как землянику и малину, не бланшируют. В процессе бланширования необходимо обеспечить равномерное прогревание плодов и ягод.

Протирание плодов и ягод проводят сразу же после бланширования: семечковые плоды и ягоды на протирочных машинах, а косточковые – на протирочных машинах с проволочными бичами или с бичами с резиновыми накладками. Полученную массу вторично протирают на финишере с диаметром отверстий сита 0,4 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, частей семенных камер и грубых частей плодовой мякоти.

Подогрев, фасование и укупоривание. Подогревать пюре можно в открытых котлах и трубчатых подогревателях до температуры не ниже 85 °С, а в случае горячего розлива – не ниже 95-97 °С.

Натуральное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару вместимостью не более 1 дм 3 и укупоривают (герметизируют). По договоренности допускается фасование пюре в банки вместимостью до 3 дм 3 . Пюре из черной смородины, вишни, клюквы, черники расфасовывают только в стеклянную тару.

Стерилизация. Укупоренные банки типа І-82-1000 стерилизуют по формуле 25-30-25 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа. Этот режим стерилизации разработан для натурального плодово-ягодного пюре.

Массовая доля сухих веществ в натуральном пюре должна быть не менее 13 % для абрикосового и вишневого, 12 – для сливового и черносмородинового, 11 – для яблочного и 8,5 % – для земляничного.

Пищевая ценность яблочного пюре со смородиной:

Пюре из яблок, черной и красной смородины

Пищевая ценность

Калорийность, ккал
Углеводы, г
Минеральные в-ва (справочно):
Калий, мг		120-160

• С 5 месяцев

Полезные свойства

Из натуральных ингредиентов. Без крахмала. Без консервантов.

Состав

Пюре из яблок, сахар, пюре из черной смородины, пюре из красной смородины.

Условия хранения

Хранить 12 месяцев при температуре от 0°С до +25°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Открытую баночку хранить в холодильнике не более суток.

Объем

112 г

Пюре из яблок и черной смородины:

Состав	На 100 г
Энергетическая ценность (ккал/кДж)	54/226
Углеводы (г)	13,0
Белки (г)
Витамины (мг)
	0,01
	0,02
РР	0,32
Ь-каротин

Черная смородина - один из лидеров по содержанию витаминов, и особенно, витамина С, который необходим ребенку для укрепления иммунитета и борьбы с простудными заболеваниями. Ягоды черной смородины - прекрасное средство для профилактики авитаминозов, а содержащиеся в черной смородине дубильные вещества, оказывают на пищеварение малыша закрепляющее действие и рекомендуются при кишечных расстройствах.

Литература:

1. ГОСТ 29059-91 Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ.
2. Способ производства плодово-ягодного пюре // Патент № 2079227
3. Способ производства продукта для диетического питания // Патент № 2110193
4. Способ производства пюреобразных консервов для детского питания //Патент № 2111679
5. Клименко А. П./ Рецепты для детей от 1 до 1,5 года /с. 151
   
   

Шахтный шпаритель

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм>
14630.		Технология производства свинины	19.32 KB
	Виды откорма свиней. Содержание свиней в летних лагерях. Разведение свиней позволяет в сравнительно короткие сроки производить большое количество мяса. Этому способствуют следующие биологические особенности свиней: Высокая плодовитость.
13067.		Технология литейного производства	1.04 MB
	Литье в оболочковые корковые скорлупчатые формы 6. При охлаждении залитый металл затвердевает и воспринимает конфигурацию полости формы. Литейные формы используемые только один раз и разрушаемые при извлечении из них отливок песчаноглинистые оболочковые со смоляным связующим неразъемные керамические и др. Полупостоянные формы изготавливаемые из высокоогнеупорных материалов гипса цемента графита и д.
14329.		Технология производства глинозема	1.32 MB
	Крупные страныимпортеры получили необходимое сырье для создания многоотраслевой промышленной базы. Страныэкспортеры помимо дохода приобрели технологию добычи и обработки руды которые послужили для дальнейшего развития их экономики. Огромные его потенциальные запасы сосредоточены в доступном для разработки приповерхностном слое земли. Однако в настоящее время при имеющихся материальных залежах еще не наступил момент для добычи полезных ископаемых из обычных коровых пород.
13032.		Технология сварочного производства	509.45 KB
	Для получения качественного соединения необходимо устранить эти причины и сообщить поверхностным атомам энергию активации. При сварке плавлением соединение деталей осуществляется за счет частичного расплавления металла свариваемых деталей. В этом случае достигается разрушение окисных пленок и сближение атомов до расстояния при котором возникают металлические связи. При удалении источника нагрева в сварочной ванне начинаются процессы кристаллизации металла поэтому металл шва имеет литую структуру.
14631.		Технология производства яиц и мяса птицы	19.29 KB
	Птицеводство - одна из важнейших отраслей, обеспечивающая население высококачественными диетическими продуктами питания: яйцами и мясом птицы, а также пухом и пером. Сельскохозяйственная птица характеризуется скороспелостью, интенсивным ростом, высокими воспроизводительностью, продуктивностью и жизнеспособностью. Все это в сочетании со сравнительно небольшими затратами кормов на единицу продукции способствует высокой доходности отрасли.
14614.		Технология производства молока и говядины	21.46 KB
	Основные породы скота. Системы и способы содержания скота. Скотоводство одна из наиболее важных отраслей животноводства так как от крупного рогатого скота получают такие ценные продукты питания как молоко и мясо а также сырье для легкой промышленности. Шкура скота являясь лучшим сырьем для кожевеннообувной промышленности по количеству и качеству занимает первое место среди шкур сельскохозяйственных животных других видов.
14635.		Технология производства шерсти и баранины	23.02 KB
	Летнее пастбищное содержание и кормление овец. Переход от зимнего стойлового содержания к пастбищному организуют постепенно, так как резкая замена сухих кормов на зеленую траву может вызвать расстройство пищеварения. С этой целью в первые дни пастьбы по утрам, до выгона на пастбище, овцам дают немного сена. Выпас начинают как можно раньше. В жаркие дни пастьбу прерывают с 10...11 до 14...16 ч. С наступлением прохлады пастьбу возобновляют. Если пастбища плохие и овцы не наедаются
11957.		Новая технология производства трансмиссионных масел	26.6 KB
	Разработана технология получения конкурентоспособных присадок к трансмиссионным маслам серии Тиолен с высокими противозадирными и противоизносными свойствами основанная на взаимодействии высших олефинов с элементной серой под действием аминометилированных триазолов. На основе присадок Тиолен разработаны эффективные рецептуры трансмиссионных масел и смазочноохлаждающих жидкостей Белан и Котэк для консервации металлических изделий и обработки сложнопрофильных стальных деталей. Опытнопромышленные испытания присадок Тиолен...
2379.		ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РАБОТ ПРИ АРМИРОВАНИИ АСФАЛЬТОБЕТОННОГО ПОКРЫТИЯ	2.82 MB
	Настройка всех дозирующих систем автогудронатора и уточнение нормы розлива вяжущего, обеспечивающей качественную фиксацию геосинтетического материала на основании (см.п. з) настоящего раздела); Проверка работы специализированной машины для распределения геосинтетического материала (если таковая имеется);
12005.		Технология производства лимонной кислоты и цитрата натрия	17.86 KB
	Технология предусматривает организацию промышленного производства лимонной кислоты любой квалификации трехзамещенного цитрата натрия фармакопейной и реактивной квалификации. Продуцентом является специально селекционированный штамм дрожжей позволяющий получать до 100 г л лимонной кислоты или 135 г л цитрата натрия. Выделение лимонной кислоты и цитрата натрия осуществляется по новой оригинальной технологии непосредственно из пермеата культурального бульона без использования концентрированных кислот и щелочей используя стандартное...