В этой статье хотим вам рассказать о растениях, которые принесут вашему подоконнику или тепличке не только тропическую красоту, но и возможность применения в различных кулинарных изысках. Согласитесь, куда приятнее добавлять в ваше блюдо редкую специю прямо с куста, а не из пакетика в засушенном виде. Бесспорно, такое применение даёт не только более яркий вкус, но и снабжает ваше блюдо большим количеством витаминов. Хотим рассказать вам о тех растениях, которые имеются в нашем новом (недавно открывшемся) разделе «Семена специй и лечебных растений», о лечебных растений обещаем написать отдельную статью так как такой раздел требует тщательного изучения всех рецептов по применению.
НЕМНОГО ИСТОРИИ…
В наше время специи – это неотъемлемая часть кулинарии, кулинарных традиций многих стран и народов. Без специи практически не обходится ни одно блюдо. История специй начинала свой путь с древнего Египта, ещё 3500 лет до нашей эры Египтяне готовили свои блюда, добавляя специи. В столь давние времена специи распространялись из Египта в восточные части Средиземноморья и Европы. Со временем пряностями стали торговать Китай, Индия, Индонезия, распространяли они свой ароматный товар с помощью верблюдов, караваны груженные специями шли на прилавки различных городов, но тем не менее главный контроль и торговлю приправами осуществлял Египет.
Времена шли, страны развивались, и европейские исследователи обнаружили морской путь в Индию и другие страны – производителей специй. Европейские исследователи стали делать множественные рейсы и открывали всё больше морских путей к источникам специй. Так в 1500 году португальские мореплаватели открыли морской маршрут и добрались до юго-западного побережья Индии и естественно вернулись с грузом – корицы, гвоздики и имбиря. Пряности стали попадать в различные города Европы, ценность их была очень велика, они были наравне с золотом и драгоценными камнями и играли большую роль в мировой экономике. В виду отсутствия холодильников и плохих санитарных норм, продукты быстро портились, и в связи с этим на специи был гигантский спрос, каждый хотел замаскировать свой далеко несвежий товар в изобилии различных пряностей.
В наше время изобилие специй можно встретить на любом рынке, проходя мимо торговых рядов, не возможно не подойти к местам издающим удивительно приятный аромат приправ. Многие любители уже выращивают на своём подоконнике различные перчики чили, базилики и многое другое, что так украшает любое блюдо. Мы предлагаем вам нашу небольшую коллекцию растений, которые позволят вам вырастить на своём подоконнике различные диковинки и приготовить специи самим.
CAPPARIS SPINOSA
Во многих странах можно встретить небольшие баночки с солёными или маринованными почками нераспустившегося цветка Capparis spinosa – это и есть каперсы. Эти нераспустившиеся бутончики в маринованном виде, придают пикантность и остроту соусам, по вкусу они напоминают чёрный перец или горчицу. Со слов кулинаров, лучше всего каперсы сочетаются с мясом и рыбой, так же дают прекрасный вкус при добавлении в различные салаты. Помимо нераспустившихся бутонов в пищу можно употреблять плоды и маленькие листики с небольших ростков, в сыром виде. На страницах интернета можно найти множество рецептов блюд с применением каперсов.
Растение совершенно не капризно и лёгкое в выращивание. Белые цветы с многочисленными фиолетовыми тычинками выглядят очень привлекательно. Отлично подходит для выращивания на подоконнике, красиво цветущее, лечебное и широко используемое в кулинарии.
ELETTARIA CARDAMOMUM
Родиной кардамона является Южная Индия и Шри-Ланка. Этот вид пряности является одним из наиболее дорогостоящих, но это не помешало его широкому применению в кулинарии. Используется для приготовления различных пряных смесей, и главным образом, для знаменитой смеси карри. В приготовление используются только семена, сама оболочка плода ароматом не обладает. Кардамон применяется для ароматизации различных продуктов, таких как сыры и колбасы. Часто используется и для добавления в кондитерские изделия, безалкогольные напитки, рыбу, мясо.
Главное размножение является семенным. Семена прорастают на 30-50 день. Плодоношение начинается на третий год после посадки. Растение по виду похоже на имбирь.
MEXICO CHILE PEPPERS
Мексиканский перчик чили. Об этом растение много рассказывать и не стоит оно и так знаменито своим применением. Перец едят в сыром (мы были наблюдателями такого употребления в пищу в южных городах) и сушеном виде, добавляют в различные блюда. Применяется для приготовления соусов чили. Применение перчиков широко распространено в странах Индии, Турции, Японии, Корее, Италии и т.д. Плоды этого растения добавят остроту любому блюду, стоит быть осторожнее, перец очень острый и добавлять его надо чуть-чуть.
В Выращивание растение очень простое, начинает плодоносить уже спустя пару месяцев после посадки. Для опыления потребуется поработать кисточкой, или в летний сезон выставить растение на улицу где это за вас сделают пчёлы. Любит влагу, требует частый полив. От цветения до созревания плодов проходит всего пару месяцев. Прекрасная возможность для любителей острого - срывать дома свежие перчики чили прямо с куста. Ниже фото нашего перца выращенного из семян.
OCIMUM SANCTUM
Тропический кустарник - святой базилик. Родина – Индия. Любая хозяйка знает об использовании и вкусовых качествах базилика. Эта специя прекрасно подходит ко многим блюдам, как в свежем виде, так и в сушенном. Идеально подходит к шашлыку и любому жареному мясу, красивая листва базилика поможет в украшение блюда а так же придаст необычный вкус.
Это травянистое растение, совершенно не прихотливо. Базилик является важным символом во многих индуистских религиозных традициях и имеет широкое применение в народной медицине.
PIMENTA DIOICA
Гвоздичное дерево, Ямайский перец. Применяется в маринадах и соусах. В Северной Европе широко применяется для добавления в колбасы и соления рыбы. Так же Ямайский перец нашёл применение и в кондитерских изделиях – пирожные, торты, конфеты.
Небольшое дерево достигающее 12 м. в высоту с большими 4-8см. длиной листьями. Запах листьев и плодов сравним с гвоздикой, корицы и мускатного ореха. Родина Индия и Юг Мексики. Крупные деревья могут выдерживать заморозки до -2С.
Выезжаешь за рубежи Отчизны, и не то, чтобы ставишь себе целью ходить по пряным лавкам, но ведь ходишь? И на базар восточный забегаешь не фруктов-овощей купить, а по пряностям. И тут помогает не столько международный язык, сколько тот факт, что пряности в русском языке сохранили часто тюркские (или арабские?) имена. Скажешь "зира" - в ответ "yeah, yeah, dzirah!". "Райхон, реган?" "yeah,rayhon". Ну и словарик для специй "celery, garlic, parsley...".
Но все равно, некоторое (я думаю, большое) количество специй остается "за бортом". Беды большой нет, но может кому-то поможет? В сообществе замечены "сообщники" из Европы, Америки,Азии, или бывают там в поездках и тоже бродят "по специям".
Айован (ажгон)
(Trachyspermum ammi Sprague)
Можно встретить под названиями египетский анис, коптский тмин, египетский черный тмин. Используются семена айована, внешне похожие на семена тмина
Вкус напоминает вкус тимьяна, но не такой тонкий.
Применяется не часто, преимущественно в Средней Азии и Северной Индии. Аромат усиливается при жарке, хорошо подходит к картофелю и рыбе. В Индии его добавляют к фасоли. Ароматические вещества айована липофильны, с его помощью часто ароматизируют жиры, используемые в кулинарии.
Авраамово дерево (прутняк обыкновенный, витекс священный)
(Vitex agnus-castus L.)
Высушенные плоды можно использовать как заменитель душистого перца, вкус более слабый. Аромат слабый, вкус пряный с горечью.Используются в составе специй для барбекю и жареного мяса, добавляют в котлеты, некоторые вареные и полукопченые колбасы.
Аннато
(Bixa orellana L.)
English - lipstick tree.
Семена обладают сладковато-перечным вкусом и пряным ароматом с тонами мускатного ореха. Семена аннато применяются в Центральной и Южной Америке как ароматизатор и пищевой краситель. В карибской кухне семена жарят в растительных или животных жирах, после удаления из жира семян золотисто-желтое масло используют для жарки овощей и мяса. В Мексике используют пасту аннато с уксусом (achiote) , такая паста полностью растворяется в горячем жире, легка в применении и может быть добавлена к маринадам и соусам
Ацтеки пили какао с добавлением семян аннато, в Европе 17 века аннато использовали для придания насыщенного цвета шоколаду. Сейчас аннато используется для придания сливочному маслу и сыру глубокого желтого цвета. В Мексике используют пряную смесь для маринования мяса recado, желтый цвет которой придает аннато. Семена применются виде порошка или в форме масла аннато.
Семена аннато хранятся в закрытой посуде в темном месте. Их можно добавлять прямо в процессе приготовления, а можно замочить в горячей воде, а затем использовать для подкрашивания бульонов и риса. Обычно семена обжаривают в масле (из расчета 1 чайная ложка семян на 4 столовые ложки растительного масла), затем семена удаляют и используют подкрашенное масло.
Асафетида
(Ferula assa-foetida L.)
Teufelsdreck, merde du diable, devil’s shit
Используется млечный сок, получаемый из корней растения. Застывая, сок превращается в липкую массу. Применяется в чистом виде (резиноподобной массой) или в порошке или в порошке, содержащем рисовую муку и гуммиарабик
Готовая асафетида - миндалевидные "зерна" смолы, склеенные между собой. Они желтоватые снаружи и молочно-белые с розоватыми прожилками в разрезе. На воздухе поверхность разреза становится пурпурно-красной, затем красно-бурой. Лучшая по качеству асафетида - смола в крупных, эластичных, ярких кусках. При повышенной температуре она похожа на воск, на холоде легко крошится.
В Азии делят асафетиду на два торговых разряда - хинг и хингра. Хинг бывает иранский и патанский (афганский), причем иранские сорта ценятся выше. Высший сорт среди хинга - халда, считается, что он самый чистый и ароматный. Средние сорта - шабанди и кабулидана. Хингра - самый низкий разряд асафетиды, на сорта его не делят.
Асафетида широко применяется в качестве специи в Средней Азии и Индии, преимущественно в вегетарианской кухне
Применение асафетиды-смолы отличается от применения порошковой формы. Небольшой кусочек смолы быстро нагревают в горячем масле для ароматизации и последующего использования масла. Порошковая асафетида менее интенсивна и может использоваться без обжарки. Порошковая асафетида теряет аромат через несколько лет
Асафетида может служить альтернативой луку и чесноку. В Туркмении из асафетиды делают из нее особую приправу - алажу. Используют асафетиду также таким образом: на дне казана прочерчивают кусочком асафетиды одну-две черты, а потом закладывают овощи, мясо или другие продукты. Этого достаточно, чтобы все блюдо приобрело чесночно-луковый запах.
В современной иранской, афганской, курдской кухне асафетида применяется в жареных и тушеных мясных блюдах, преимущественно из баранины. В индийской и яванской кухне асафетида находит применение, наоборот, в не мясных блюдах, главным образом в рисовых и овощных. Особенно широко употребляется асафетида с рисом как самостоятельно, так и в сочетании с другими пряностями. При этом резкость и неприятные оттенки запаха асафетиды значительно смягчаются.
С асафетидой не следует путать гальбакум, или маточную смолу, получаемую из других видов ферулы и часто выдаваемую за асафетиду. По внешнему виду это зерна грязно-коричневого цвета, величиной с горошину, на ощупь сухие, иногда слепленные вместе, иногда отдельные. На вкус горькие, неприятные, похожие на затхлый лук, но более резкие и отталкивающие. По запаху при растирании напоминают свежую резину (каучук). Гальбанум нельзя употреблять как пряность. Он находит применение лишь как медицинское средство
Китайский базилик (Perilla frutescens) Britton
(акадзисо, перилла, сисо, судза)
Есть перилла базиликовая, с зелеными листьями и лимонно-базиликовым запахом. Перилла нанкинская- с пурпурными листьями и анисовым привкусом с оттенком лакрицы. Есть сорта с кудрявыми и пестрыми листьями.
Вьетнамские повара используют листья периллы в пряных смесях к супам, рису, лапше, жареному мясу и морепродуктам. Корейцы заквашивают и заворачивают в них гимбап – рисовые рулеты с овощами (то же самое делают с кунжутными листьями, поэтому даже в Корее их часто путают). Гимбап – это корейский вариант японских роллов. Сваренный на пару рис с соевым соусом и кунжутным маслом раскладывают на листья периллы, затем кладут начинку (мелко нарезанные шпинат, огурец, морковь, маринованная редька, дайкон, жареные яйца и т. д.) и заворачивают как рулеты или мини-голубцы. Подается такое блюдо с соусом (4 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. рисового вина, 1 ч. л. кунжутной соли, раздавленная долька чеснока и немного лука-порея).
Широко используется перилла и в японской кухне. Красная разновидность называется акадзисо, зеленая – аодзисо, салатная – оба. Аодзисо мягче и нежнее, поэтому ее чаще едят в свежем виде – в салатах, как ароматическую и вкусовую добавку в мясных и рыбных блюдах, темпуре. Акадзисо жестче, поэтому в салаты добавляют только молодые побеги или почки и цветы. Красная перилла также входит в состав маринадов и солений (в том числе в маринад для имбиря и умэбоси), ее кладут в уксус для ароматизации и окрашивания. В традиционной японской кухне существует блюдо сисо-но гохан – колобки из риса с периллой, украшенные красной икрой.
Листья болдо
(Peumus boldus Molina)
Листья болдо почти неизвестны, аромат описывают как теплый и пряный.
Хорошо заменяют индийский лавр, его можно использовать для приготовлени гарам масала, но т.к. листья болдо сильнее – количество необходимо уменьшить.
В западной кухне могут заменить листья лавра, дозу следует уточнить. Оптимально подходят для рыбы, подобно чаберу хороши с грибами, применимы в маринадах.
Имбирь китайский
(Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schltr.)
Fingerroot английское название оптимально описывает эту пряность, получившую известность в последние годы. В Китае корень используется в медицине, а не в кулинарии, это редкая пряность в кухнях Вьетнама и Индонезии. Зато в тайской кухне корень используется широко. Не так широко используемый как имбирь и калган, он часто исользуется в карри, особенно в рыбном карри, в рыбных супах (вместе с каффирским лаймом. Китайски имбирь трут на терке или нарезают дольками.
Порошок корня не используется, если имеется свежий корень. Для высушивания корня его следует вымыть и растереть в пасту
Лавр индонезийский
(Eugenia polyantha Wight.
Труднодоступная на Западе пряность. Используются свежие и сухие листья в кухнях Суматры, Явы и Бали. Используются с мясными блюдами, менее широко с овощами. Для более полного выявления вкуса необхдимо использовать его при жарке или при длительном приготовлении.
Индийский лавр
(Cinnamomum tamala Nees et Eberm.)
Индийский лавр – дерево близкородственное к корице. Было хорошо известно в кухне Рима и Средних веков, сейчас незаслуженно забыто.
Вкус индийского лавра не полностью соответствует вкусу лавра, он более слабый. Лист индийского лавра можно заменить листьями корчного дерева или свежими листьями кардамона, подойдет также лист болдо. Подходят как заменители кусочек корицы и ягоды allspice.
Кардамон
(Elettaria cardamomum White et Mason)
Черный кардамон
(Amomum subulatum Roxb.)
Черный кардамон описывается как неполноценный заменитель зеленого кардамона. В Индии черный кардамон чаще используется в острых пряных блюдах, тогда как зеленый кардамон предпочитает императорская (моголская)кухня с ее смесями сладких ароматов.
Используется черный кардамон в произвольных количествах, до нескольких зерен на порцию. Аромат дымка, присущий чистой специи неразличим в конечном блюде, черный кардамон не доминирует над блюдом, он усиливает вкус других ингридиентов. Скорлупу следует слегка разломать перед использованием, но так, чтобы зерна не могли освободиться. Их можно удалить перед сервировкой, а если вы не удалите их – предупредите гостей о черных одеревеневших кусочках с интенсивным вкусом в соусе.
Черный кардамон нуждается в некотором времени, чтобы проявить свой вкус в блюде, его часто исползуют в блюдах, готовящихся длительное время.
Сухие листья карри теряют свой вкус в течение нескольких дней. В индийской кухне листья карри используются в свежем виде, в некоторых рецептах листья высушиваются в печи или подсушиваются непосредственно перед использованием. Иногда листья за короткое время поджариваются в сливочном или растительом масле. Некоторое время карри можно хранить в холодильнике или даже заморозить.
Кориандр вьетнамский
(Polygonum odoratum Lour.)
Трава пахнет подобно кориандру с отчетливой лимонной ноткой, острота, которая доминирует у близкородственного водного перца, присутствует.
Кориандр длинный
(Eryngium foetidum L.)
Сильный аромат очень похожий на запах листьев кориандра, вкус похож, но сильнее.
Корица
(Cinnamomum zeylanicum Blume)
Корица индонезийская
(Cinnamomum burmannii Blume)
Сильный аромат, похож на аромат цейлонской корицы
Корица вьетнамская
(Cinnamomum loureiroi Nees.)
Качество вьетнамской корицы достаточно низкое
Вишня махалеб
(Prunus mahaleb L.)
Небольшие плоды примерно 1 см с малым количеством мякоти. Имеет деликатный запах, в котором доминирует горечь.
Используется в выпечке подобно кернелю.
Перечный лист мексиканский
(Piper auritum Kunth)
Растение малодоступно за пределами своего региона.
Популярное блюдо Pescado en Hoja Santa – рыба, завернутая в перечные листья, запеченая и поданная с острым томатным соусом.
Используется для приготовления Mole verde (зеленое моле), отличается от других видов
моле использованием свежих листьев. Приготавливается из нескольких специй – гвоздика, кумин, зеленый халапеньо, чили, чабер, майоран, петрушка, томаты, кукурузный крахмал, перечные листья, пара веточек эпазота (марь амброзиевидная). Моле верде подается к домашней птице, лучший вкус у свежеприготовленного моле.
Эстрагон мексиканский
(мексиканские бархатцы, ноготки)
(Tagetes lucida Cav.)
Мексиканские бархатцы похожи на эстрагон, однако сильнее и грубее, больше подходит к пряным блюдам. Хорош для букета гарни, для ароматизации сливочного масла и ароматизации уксуса. Хорош для домашней птицы.
Панданус ароматный
(Pandanus odoratissimus L.)
В Юго-Восточной Азии собирают листья пандануса, в Южной Азии – цветы пандануса для использования в качестве специи.
Цветы (kewra) имеют сладкий запах, похожий на запах цветов розы, запах более фруктовый. Используется цветочная вода (дистиллят) из мужских цветов для ароматизации сладостей.
Аромат напоминает ореховый с оттенком севежего сена. Некоторые сорта риса в Юго-Восточной Азии имеют похожий аромат (тайский жасминовый рис). Аромат появляется у подвяленных листьев, свежие листья не пахнут. Сухие листья теряют аромат.
Применяется в сингалезском карри (Шри Ланка), часто вместе с листями карри.
Райские зерна
(Aframomum melegueta K. Schum.)
В Средние века райские зерна были важным заменителем черного перца
В качестве специи применялись пряные, острые, с легкой горечью, семена, размером и формой примерно похожие на семена кардамона (3мм), но красно-коричневого цвета. Или светло-серый порошок из них.
«Когда раскусишь райское зерно, подобно зернышку кориандра, оно испускает божественный аромат, медленно усиливающий остроту, подобно перцу. Вкус появляется как шлейф с уменьшением жгучести – приятно умеренный, с ароматами жасмина, сливочного масла и лимона, с маслянистостью лесного ореха…»
Неизвестный автор
Сассафрас
(Sassafras albidum Nees)
Слабый свежий аромат, похожий на аромат лимона.
Применяется в креольской кухне.
Тонка бобы
(Dipteryx odorata Willd.)
Сильный запах сена.
Применяется в выпечке. Предлагается для замены миндаля, иногда – как альтернатива ванили в домашнем мороженном.
Эпазот
(Chenopodium ambrosioides L.)
Используются листья, цветы и незрелые плоды.
Широко использовался в кухне майя. Применяется для приготовлении супов, салатов, мясных блюд. Используется в соусе моле верде. Обычно используется в бобовых блюдах в частности из-за того, что он уменьшает метеоризм. Эпазот можно заменит кинзой, которую он слегка напоминает.
Frijoles Colados Y Refritos La Yucateca (Жареная черная фасоль)
1/2 кг черной фасоли, 10 стаканов горячей воды, 1/4 крупно порезанного белого лука, 5 ст.л. сала, 1 ст.л. соли, 2 больших побега epazote, 1/4 крупно порезанного лука, 1 чили (habanero).
Прополоскать фасоль и удалить камешки. Положить фасоль в кастрюлю и залить горячей водой. Добавить лук и 2 ст.л. сала. Довести до кипения. Уменьшить нагрев и кипятить 3 часа или пока фасоль не станет почти мягкой. Не размешивать. Посолить добавить эпазот (epazote) и кипятить еще 30 минут. Отложить, продолжать готовить блюдо лучше на следующий день. Половину всей фасоли отложить для приготовления другого блюда. Остальную фасоль около (3l/2- 4 сакана) с фасолевым бульоном, которого должно быть довольно много, пропустить через мясорубку с отверстиями средней величины. Растопить в большой сковороде 3 ст.л. сала, положить лук и пассеровать до мягкости. Положить фасоль и чили. Готовить на большом огне около 15 минут.
Вполне допускаю, что в представленную мной информацию вкрались ошибки. Буду очень благодарен за любые компетентные замечания.
Все фотографии свободно размещены в Сети
Пряности можно охарактеризовать как добавки к пище растительного происхождения. Как приправы или пряности могут использоваться разные части растений. Это могут быть стебли, листья, корни, соцветия, плоды и их части - кора или кожа.
Все изобилие пряностей можно классифицировать на две большие группы: экзотические или классические пряности и местные пряности.
Экзотические пряности
Экзотические пряности используют в сухом виде, но экзотические пряности которые являются местными могут использоваться и в свежем виде. Местные пряности легко разделить на пряные травы и пряные овощи. Каждый вид пряностей обладает собственным ярко выраженным жгучим вкусом. Вкус и аромат пряностей может быть резким, практически несъедобным к примеру: кайенский перец или едва ощутимым к примеру: мелисса лекарственная.
Пряности
Пряности кстати кардинально отличаются от приправ, пряности всего лишь оттеняют вкус блюда и вносят новые нюансы в аромат, тогда как приправа сама по себе может являться составляющим ингредиентом блюда и создавать его вкус. конечно же часть пряностей (в основном корнеплоды) используется и как приправы, допустим, корень сельдерея - в сухом виде его используют в виде пряности при приготовление супа, но он же в термически обработанном или сыром виде довольно часто представляет собой ингредиент для салата или как основа для супа-пюре. Нельзя не отметить, что слово специи, по крайней мере, в русском языке, не синоним слова пряности: специями чаще всего называется некий набор пряностей, которые наиболее распространены и употребляемы (лавровый лист, перец и т. д.) и приправ (соль, горчица, сахар и т. д.). Часто пряности путают с ароматическими веществами типа лепестков розы, иланг-иланга и т. п., которые применяются только для создания неповторимого аромата блюда или для подсвечивания, но ни в коем случае не для добавления блюду вкусовых характеристик. А как вы готовите черную фасоль ? Попробуйте это сделать по рецепту от crutonchik.ru
С глубокой древности люди используют пряности. Благодаря широкому применению практически в любой национальной кухне пряности легко получили всемирное распространение. Пряности в абсолютном большинстве являются частями субтропических и тропических растений.
Классические пряности
Границы по применению классических пряностей очень широки, это могут быть как мясные так и сладкие блюда. В таблице подробно описаны основные пряные травы и экзотические пряности, а так же указаны варианты их использования в кулинарии и вкусовые качества. Анис, Базилик, Ваниль, Гвоздика, Душица обыкновенная, Имбирь, Кардамон, Кориандр и т.п. и т.д.
Таблица основных пряных трав и экзотических пряностей
| Название | Применяется в кулинарии для | Применяется для домашнего консервирования | Описание вкуса | Описание запаха |
|---|---|---|---|---|
| Анис | Напитков, сиропов, компотов, пуншей, грогов, салатов | Засолки огурцов, кабачков, квашения капусты; варенья, соусов | Освежающий, сладковатый | Пряный |
| Базилик | Блюд из фасоли, из гороха, из бобов, салатов, мясных блюд, омлетов, блюд из крабов | Засолки огурцов, маринования огурцов и патиссонов, кабачков, квашения капусты, засолки белых грибов, соусов, кетчупов | Горьковатый, сладковатый, напоминает вкус мускатного ореха | Пряный |
| Барбарис | Соусов, приправ | Сока, варенья, мармелада | Нежный, кисловатый | Сладко-ватый, нежный |
| Ваниль | Десертных блюд, сладких блюд, изделий из теста | Компота, варенья | Горько-ароматный | Характерный ванильный, сладковатый. |
| Гвоздика | Птицы, баранины, свинины, компотов, тушеных овощей | Соусов, маринования грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы, ароматизации напитков | Приятный, жгучий | Сильный, пряный |
| Горчица | Салатов и соусов, майонеза, заправок, домашней горчицы | Солят и квасят ее листья; порошок используют для борьбы с микроорганизмами | Крепкий | Резкий |
| Душица обыкновенная | Чая, овощных супов, кваса, мясных блюд; молодые листья - для начинок пирогов, добавок к творогу и яйцам | Засолки грибов, огурцов, помидоров, приготовления кваса, соусов | Терпкий, пряный | Нежный, напоминает запах майорана |
| Имбирь | Коктейлей, напитков, выпечки, супов, овощных блюд, домашних колбас, блюд из птицы | Наливки, настойки, кваса, варенья, конфет, маринадов, желе, спиртовой вытяжки, цукатов | Жгучий, пряный | Сильный, пряный |
| Кардамон | Мясных и рыбных блюд, добавок в кофе, дрожжевых пирогов, марципанов, фруктовых пирожков | Заготовки копченостей, маринадов | Острый, сильно пряножгучий | Очень пряный, камфорный |
| Кориандр | Зеленью осуществляют ароматизацию мясных и овощных супов, жареного мяса, рыбы, салатов. Семена используют в хлебобулочном деле, при тушении мяса и дичи | Консервирования фруктов, маринования рыбы, квашения капусты (в сочетании с тмином), кваса | Резкий, терпкий, острый, пряный | Пряный с анисовым оттенком |
| Корица | Добавок в кофе, салатов, супов, запеканок, выпечки; яблочных блюд, блюд из баранины, свинины | Маринования овощей, грибов, фруктов, приготовления повидла, соусов | Жгучий, горьковатый, сладковатый, вяжущий | Очень специфический |
| Куркума | Салатов, блюд из яиц, курицы, крабов, омаров, устриц, супов-пюре | Приготовления соусов, маринадных заливок | Слабо жгучий, горьковатый | Напоминающий имбирь |
| Лавр | Кислых блюд, жареного мяса, дичи, блюд из крабов, раков | Консервирования овощей, грибов | Вяжущий, пряный, слабоострый, горьковатый | Приятный |
| Лимон | Компотов, напитков, кондитерских изделий | Используют вместо уксуса | Кислый, освежающий | Стойкий |
| Любисток | Тонизирующих чайных смесей, цукатов | Маринадов, варенья, засолки огурцов и помидоров | Пряный, напоминает вкус тимьяна, тонкий, умеренно горьковатый | Сильный, острый, пряный |
| Майоран | Чая, напитков, супов, соусов, тушеного мяса | Засолки огурцов, помидоров, ароматизации уксуса, томатного соуса, маринада, пивоварения | Слабожгучий, пряный, горьковатый | Приятный, сильный, стойкий |
| Мелисса | Чая, компота, напитков, коктейлей, омлетов, салатов, рыбных блюд | Кваса, засолки огурцов и помидоров, квашения капусты, домашнего вина | Освежающий, с лимонным привкусом | Лимонный |
| Мускатный орех, мускатный цвет | Пунша, какао, лимонадов, вина, шоколадных пудингов, печенья, бульонов, супов, паштетов | Консервирования груш, варенья, домашних спиртовых напитков | Сначала слабый, тонкий; позднее - острый, пряный | Слабый |
| Мята перечная | Напитков, чая, салатов, винегретов, овощных и фруктовых супов, рыбных блюд | Ароматизации уксуса, кваса, засолки огурцов и капусты приготовления чайных смесей | Горьковатый | Резкий |
| Перец белый | Иногда для супов, салатов, отварной говядины, телятины, пельменях | Входит в состав многих пряных смесей, соусов | Менее жгучий, чем у черного | Сильнее, чем у черного перца |
| Перец душистый | Салатов, мясных, рыбных, овощных блюд, заправок, заливок | Консервирования и маринования овощей (помидоров, огурцов, кабачков, патиссонов) | Сочетается вкус черного перца, гвоздики и мускатного ореха | Душистый |
| Перец стручковый (различных видов) | Салатов, блюд из яиц, рыбы, птицы, овощей | Засолки, маринования, соусов | Острый, очень острый, острожгучий - острые сорта; сладкий - другие виды | Слабый, приятный |
| Перец черный | Салатов, блюд из птицы, мясных, рыбных, овощных блюд, грибных отваров, супов, сладких блюд | Маринадов, пряных смесей, квашения капусты | Жгучий | Тонкий |
| Розмарин | Овощных соусов, салатов, мясных фаршей, жареного мяса, птицы, грибов, вареной рыбы, овощных блюд (особенно из капусты), блюд из макарон, фруктовых салатов и десертов | Маринадов, овощных заготовок | Пряный, позже слабожгучий, слегка острый | Камфорный, напоминающий запах сосны |
| Тимьян обыкновенный | Зелень добавляют к овощам, в блюда из рыбы, мяса, птицы, в салаты | Пряных смесей; засолки огурцов, помидоров, кабачков и других овощей, маринадов | Сильный, пряный, горький | Сильный, устойчивый |
| Тмин | Хлебобулочных изделий, овощных салатов, мясных и рыбных блюд, супов, борщей, молочных блюд | Пряных смесей, засолки огурцов, помидоров, сала, квашения капусты | Пряный острый | Приятный |
| Чабер садовый | Листочками приправляют салаты, различные блюда | Засолки огурцов, помидоров, сладкого перца, грибов | Пикантный, остро-пряный | Слабый, напоминает запах перца |
| Шафран | Овощных супов, прозрачных бульонов, блюд из риса, мяса птицы, рыбы; сочетается с помидорами, спаржей; добавки в кофе, чай | Горьковатый, напоминающий вкус меда | Сильный, стойкий | |
| Эстрагон | Салатов из огурцов, картофеля и сельдерея, супов, бульонов, соусов, блюд из мяса, птицы, рыбы, крабов, овощных блюд, фруктовых салатов, блинчиков | Соления огурцов, ароматизации уксуса | Пикантный, терпкий, интенсивный, лишен горечи | Слабо выражен приятный |
Читайте секреты органического садоводства на обновленном сайте про травы и садоводство.
Удачных Вам экспериментов! Будем признательны за Ваши комментарии!
10 самых редких специй в мире
Они использовались врачами для лекарств.
За ними отправлялись целые экспедиции на край света.
Без них мы не видим кулинарию.
Мы используем пряности каждый день.
1. Шафран — самая дорогая пряность
Родиной этой пряности является Индия, добывают его из тычинок цветов Crocus sativus.
Продают шафран как в виде порошка, так и в натуральном виде (коричневые ниточки).
1 кг шафрана стоит 6 тысяч долларов.
Это связано с тем, что сбор происходит вручную,
а для получения 0,5 кг шафрана нужно 35-100 тысяч цветков,
в каждом таком цветке по 3 тычинки.
2. Ваниль. Ароматные семечки этой пряности содержатся в стручках орхидеи ванили.
Стручки появятся через три года после посадки растения.
Во время роста растение нагинают к земле, чтобы оно не было чрезмерно высокое.
Открывается для опыления этот цветок 1 раз в год на несколько часов,
а опыление производится вручную.
Запах ванили содействует выработке серотонина — гормона удовольствия.
3. Мускатный цвет. Его добывают из плодов дерева мускатика.
Это околоплодная пленочка красного цвета, ее снимают с плода и высушивают
под солнцем на пластах из бамбука. Мускатный цвет продают в виде цельных
пленочек и в виде порошка.
Его добавляют практически во все блюда (кроме рыбных и грибных.)
4. Розовый перец.
Растет на дереве.
По внешнему виду ягоды похожи на обыкновенный перец, они тоже очень ароматные,
но при этом слаще и совсем не острые.
ягоды сушат путем заморозки, затем маринуют или солят.
Розовый перец прогревают, размалывают и добавляют в готовое блюдо перед самой подачей.
Чаще всего приправляют им рыбу и морепродукты.
5. Калган.
Корень растения семейства имбирных, он ароматнее имбиря.
На вкус калган горьковатый и резко пряный.
По своему красно-коричневому цвету, калган легко отличить от имбиря.
Корень растения чистят от кожицы, разрезают на кусочки длиной 5-8 см,
сушат, после он становится твердым, с морщинистой поверхностью.
6. Можжевельник Пряностью считаются плоды хвойного кустарника.
Их собирают и просушивают, после чего они должны быть отобранными,
блестящими, черно-бурого цвета.
Как приправу используют не конкретно плоды, а соус/маринад, в состав которых их добавляют.
Еще используют для вымачивания мяса,после чего оно приобретает вкус настоящей дичи.
В больших количествах можжевельник очень опасен!!!
Достаточно 5-6 ягод на 1 кг мяса.
7. Асафетида (хинг, асмаргок)
По запаху и вкусу эта пряность напоминает смесь лука и чеснока.
А если прожарить ее на масле, то запах станет очень приятным,
а вкус пищи с этой пряностью доставит массу удовольствия.
8. Айован (ажгон)
В созревших плодах этого растения два семени, острых,
горьковатых и с пряным ароматом, похожим на чабрец.
Применяют обычно при производстве колбас из баранины и конины,
добавляют их в тесто и блюда из чечевицы.
9. Корень дикого женьшеня
Эта пряность выращивается исключительно в одном из горных районов
Китая в провинции Гирин. Множество людей верят в целительную силу женьшеня.
Это растение попало в Международную красную книгу.
10. Кардамон
У кардамона аромат эвкалиптовый с лимонным и камфорным оттенком.
Кардамон добывают из семян растения, похожего на имбирь.
Желательно покупать коробочки кардамона в целом виде,
иначе они быстро теряют свой аромат.
Когда мы говорим о специях и пряностях, то подразумеваем определенный набор - от самых простых (перец или лавровый лист) до менее популярных, но давно известных всем (шафран или анис). Сегодня мы хотим рассказать вам о специях, которые вряд ли найдутся у вас дома, но которые обязательно нужно попробовать хотя бы раз в жизни.
Аджван (Аджгон)
Звучит экзотически, но это всего лишь семена дикорастущего сельдерея. Эта специя является сильнейшим стимулятором основных систем - дыхательной, пищеварительной, нервной. Аджван обладает жгучим, теплым вкусом. В Индии его используют в супах и салатах.
Зерна Рая
Зерна рая используются в кухне Западной и Северной Африки. Они с успехом заменяют черный перец. Молотыми зернами посыпают мясо, пасту и овощи.
Сумах
Ягоды дикого кустарника сумах очень популярны на Ближнем Востоке. В Ливане и Сирии сумах добавляют к рыбе, в Ираке и Турции - к овощам. В греческой кухне ягоды используется в качестве приправы к мясу на гриле, тушеному мясу, рису, овощным блюдам и шашлыку.
Нигелла
У нас это название звучит прозаичнее - «чернушка посевная». Есть и другие синонимы: каринджи, черный тмин, римский кориандр и другие. Эту специю любят в Индии и на Ближнем Востоке, ее добавляют в тушеную баранину, овощные блюда, соус чатни. А еще нигелла входит в состав знаменитых приправ: гарам масала и панч порон.
Пажитник (фенгурек)
Эта пряность известна людям с незапамятных времен. Его еще называют греческим сеном. Семена этой травы хороши как приправа: для раскрытия аромата их стоит обжарить на сухой, раскаленной сковороде. Следите, чтобы они не покраснели, а то станут слишком горькими.
Смола асафетида
Иногда ее называют «навозом дьявола», потому что она знаменита своим едким, неприятным запахом и горьким вкусом. Для индийцев эта приправа - усилитель вкуса любого блюда. Приправу готовят из сока растения ферулы. Если смолу обжарить в масле, то ее вкус становится приятным. В таком виде ее и добавляют в еду. По вкусу эта приправа напоминает знакомый нам чеснок и лук.
Калинджи
Угольно-черные семена пирамидальной формы раскрывают свой аромат только при термической обработке. Но отсутствие аромата компенсируется мускатно-острым привкусом с небольшой горчинкой. Такая специя может заменить черный перец, им часто посыпают несладкую выпечку, используют при засолке.
О еде 02.09.2015
ТОП-7 продуктов для здоровья сердца
Наше сердце работает 24 часа в день, 7 дней в неделю. Как мы можем помочь ему работать как можно дольше? Стрессы, неправильное питание, плохая экология - все это негативно влияет на наше сердце. И именно правильным питанием можно сердцу помогать. Сегодня мы расскажем о самых полезных продуктах для здоровья сердца. Еще в середине 50-х годов ученые Ансел и Маргарет Кейс, родоначальники…
→О еде 04.07.2015
Правила питания: цитаты известных людей
Сегодня мы решили сделать подборку высказываний известных личностей о еде и правилах питания. А вот следовать или нет их советам - личное дело каждого. Начнем с цитат знаменитого древнегреческого целителя и врача - Гиппократа. Не зря он вошел в историю как «отец медицины». Конечно, среди его высказывай о врачах и медицине нашлись умные мысли и о здоровом питании. Пусть ваша еда станет…
Loading...